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沈嘉禄:作为军粮的美食

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在食物方面,军转民的产品在市场经济启动之前就进入市场了,比如压缩饼干。

(我们这一代人都吃过压缩饼干吧,本文配图来自网络,这里先谢过)

市场经济启动后,不少军工企业就开始生产民用品。由于这类企业人员素质较高,管理严格,设备先进,老百姓就有理由认为军转民的出品应该是一流的,比如上世纪九十年代国产家电中,航天、新飞等品牌的冰箱、洗衣机都卖得不错。当然,家电行业风水转得太快,如今风光不再的岂止是军转民,哪怕你是民转军吧,也不见得能够独领风骚三五天。听说已有民营企业在造装甲车啦?

不过在食物方面,军转民的产品在市场经济启动之前就进入市场了,比如压缩饼干。在我读中学时,有一年春天与三五同学同游西郊公园,马桶包里除了防身用的三角铁、泥刀,还有几包压缩饼干。后来下乡劳动、野营拉练,都得带几包备着,其实主要功能还是解馋。

(压缩饼干今天还有卖,在南京东路泰康食品店里就有)

压缩饼干就是军用品,可能是“深挖洞、广积粮”那会的过剩产品,送到南货店出售。四角一包,四两粮票,撕开包装,四条饼干赫然入目。白色蜡纸包装,画风素简得很,一个字也没有,放在今天就是典型的“三无产品”。但军品端的不赖,浅褐色的糕体中夹杂着密集的块状物,奶香味浓,甜度足够,吃口湿软,一口饼干一口水,落肚后慢慢膨胀,给饥饿的肚子很踏实的安慰,可抵半斤糙米饭。

吃了军粮,豪情满怀,再说有泥刀在握,小流氓何足惧哉!

前几天与太太去杭州,在清河坊吃到了一款台州小吃:什菜包。薄薄的面饼夹了肉丝、豆芽、豆腐皮等荤素什锦,形状像一只枕头,乱哄哄的画风,五味杂陈。但此包大有来头,据说明代抗倭将领戚继光在台州打了一场胜仗,老百姓为慰劳戚家军,就做了这道点心供将士享用。后来戚家军为行军方便,就将这种外干里湿、亦菜亦食的什菜包充当军粮。

(制作光饼的作坊,看上去与明代那会没什么两样)

说起戚家军,我想起在福建曾吃过一种光饼。有一年我随报社领导到福建某杂志社访问,在福州市马尾开发区,主人以一顿很有乡土味的便宴为我们接风,其中就有光饼。这种麦粉做的饼直径约五六厘米,一厘米厚薄,经烘焙而外脆里松,特别之处是中央挖出一个小圆孔。

据说明万历年间,戚继光和俞大猷在南塘一带抵御倭寇袭扰,部队经常在夜间急行军。伙夫就用麦粉加盐、碱、水,揉面搓条、摘键压扁,烘制了这种光饼,用绳子一串挂在身上,不耽误行军,而且随时可吃,非常方便。这种光饼因为烘烤得法,在褥热的南方搁几天也不会坏。《闽杂记·花饼》里有记载:“今闽中各处皆有,大如番钱,中开一孔,可以绳贯。”

(豪华版的光饼可以夹红糟猪肉的)

其实到了福州市,我们第一天就在饭店里尝到了光饼,但中间有肉馅,我就怀疑它为了讨好现代人的口味已经改良过了。而在便宴上吃到的光饼没有肉馅,我问主人到底哪种是正宗,东道主笑着回答:当然是没有肉馅的为正宗。

其实在中国的饮食史上,军粮的“研制过程”或“品牌建设”往往很有故事可说。据说成吉思汗率十万铁骑行军至某地,刚想埋锅造饭,忽报前方有敌逼近,厨师灵机一动,就将羊肉切片,再烧一大锅水,将羊肉片投入沸水里一烫捞起,拌了酱料供将士们吃。烫熟的羊肉比平时炙烤的羊肉鲜嫩许多,将士们吃了非常满意,群情振奋,吹响号角,操戈迎敌,打了个漂亮的大胜仗。从此,涮羊肉就成了一道名菜。

(这就是锅盔)

再说博望锅盔,这是一道河南名点。话说三国时诸葛亮采取联吴抗曹的方针,首次小试牛刀,就用火攻计在伏牛山下的博望坡大胜曹军。班师回新野前,令关羽镇守博望。此时正逢秋旱,又因博望地势较高而缺乏水源,将士饮水造饭都成了问题。关羽手书一函请教诸葛亮,军师回信关照:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盔,以饷将士。”关羽命令厨师如法炮制,不一会,锅盔状的硬面圆饼就出炉了,又香又脆,耐饥顶饿,久存不坏。

如今博望锅盔成了河南博望镇的名片,淘宝网上居然也有,看上去比传说中的小了好几圈,但加了鸡蛋和麻油,想必味道更好。

“大救驾”是一出京剧的剧名,其实也是一道军粮。后周皇帝柴世荣命大将赵匡胤率兵攻打寿春,守城的淮军刘仁赡坚守不出,赵匡胤苦战九个多月方才攻下。攻坚战后的赵部人疲马乏,赵将军本人也因劳累过度,不思饮食,伙夫就做以猪油、金桔和核桃仁为馅,做成一种小圆饼进献,赵匡胤吃了胃口顿开。后来赵匡胤靠陈桥兵变一步登天坐上了大宋开国皇帝的龙椅,就将这种小圆饼敕封为“大救驾”。

(大救驾)

西安有一味特色点心“黄桂柿子饼”,是用临潼特产水晶柿子和成面团,包裹干果仁馅烤制而成的。当地的民间故事这样说:明末时,闯王李自成进军西安,建国大顺,不久带领大军攻打北京。当时关中正逢灾荒,粮食短缺,临潼的老百姓就用熟透了水晶柿子拌了少量的麦粉,烙成柿面饼供闯王部队食用。这种面饼富有糖份,比较耐饥,起义军食后个个精神抖擞,很快攻下了北京城。此后,每逢柿子熟时,临潼人都要做水晶柿子饼,以纪念李自成。

(黄桂柿子饼)

上海人乔迁新居也会遵循老例向邻居分送馒头糕,其中有一款定胜糕相当讨喜。定胜糕用糯米和粳米按比例磨粉后加红曲粉制成,裹以豆沙馅,形状也颇具特色,腰细而两头大,恰如木匠师傅拼接木板用的定榫。但很少有人知道它起源于南宋的一场战争。

金兀术率军进犯苏杭,遭韩世忠部迎头拦截,双方杀得天昏地黑,难解难分,不久又有敌方援军赶来,形势对韩世忠部很不利。此时,苏州老百姓送军粮上前线,其中有一种状如定榫的粉红色米糕,韩世忠咬了一口,发现里面夹了一张纸条,写着一首短诗:“金营像定榫,头大细腰身,当中一截断,两头不成形。”这不正是民间高手在献计献策吗?于是韩世忠按此提示,派精锐之师直插金军牛腩,再各个击破,终于大获全胜。

因“定榫”与“定胜”谐音,从此这款画风艳丽的米糕就叫定胜糕了,馈赠亲友富有喜庆色彩,作为供品有形有款,蒸软了吃也别有风味。

(定胜糕)

最后说说黄桥烧饼,这是在1939年新四军东进开辟抗日根据地时,在黄桥之战中,黄桥老百姓夜以继日赶制出来慰劳子弟兵的。老百姓还编了一首歌,其中有一句:“烧饼要用热火烤,军队要把百姓帮。”上世纪九十年代上海街头、公园、广场等处经常会举办街头小吃展,黄桥烧饼是很受欢迎的品种。有许多老同志一买就是好几个,回家教育第三代。

黄桥烧饼形如蟹壳黄,上面撒满芝麻,烘烤出炉时香气袭人。我在一家饭店里吃过,饼皮和以熟猪油起酥,馅心里有火腿末、荠菜末,金黄香脆,味道真的不错。据说还有甜的,以黑芝麻入馅。今天,黄桥烧饼在上海的大小食品店里成了长销产品,而且越做越精,有助消化,老少咸宜,上海的老百姓对新四军和陈老总是很有感情的。

(吃吃黄桥烧饼,想想革命传统)

现在,方便面已经成为部队里的常备军粮。有一次我在海军某部参观,看到小卖部里有十几种方便面。士兵宿舍里也有充足的备货,有个战士笑着说,都是野营时带回来的,有时候站岗到半夜,或者胃口不开,就泡一碗吃吃呗。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖,1994年《广州文艺》奖,1996年《山花》奖,1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》,展现经典老家具的不朽魅力,引领读者在古典与时尚之间穿梭往返,开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗,成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏,玩陶瓷与家具,但他更愿意被人当做一位美食家,以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

沈嘉禄绘画作品

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