图1　　

　　图2

　　镬(读音同“货”)鼎，是古代贵族在祭祀、宴饮等重大礼仪活动中煮牲用的烹食器。《仪礼·少牢馈食礼》：“雍人陈鼎五，三鼎在羊镬之西，二鼎在豕镬之西。”清·胡培翚《仪礼正义》注：“鼎五：即五鼎，指羊鼎、豕鼎、鱼鼎、腊鼎、肤鼎。”《仪礼·士冠礼》：“载合升。”郑玄注：“煮于镬曰亨，在鼎曰升。”意思是说，牲煮于镬，叫作烹;由镬而盛于鼎，叫作升;由鼎盛于俎，叫作载;合牲之左右体，叫作合。“载合升”，谓用整牲。周代的鼎分为三大类：镬鼎、升鼎、羞鼎。镬鼎形体巨大，多无盖，用来煮白牲肉。升鼎亦称正鼎，是盛放从镬鼎中取出的熟肉的器具。羞鼎则是盛放佐料的肉羹，与升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。而升鼎乃是实牲体的祭器，一般的鼎即通常生活实用的飤鼎。据马承源《中国青铜器》记载：“传世或出土的诸多青铜鼎中，仅有一嘉鼎自名为镬，是为特例。”

　　今亦有镬可证。这是1988年太原市金胜村赵卿墓出土的春秋晚期附耳牛头螭纹蹄足镬鼎(图1)，高93厘米，口径102厘米，耳间距129厘米，重达220公斤。附耳，敞口，唇平折，束颈，深腹，兽蹄足，腹部蟠螭纹，以三角回纹、鱼鳞纹和瓦纹作填纹，一对环形耳钮，出土时镬鼎底部与足部带有烟炱，可以证明确为煮牲器、盛牲器，为目前所见春秋时期最大的鼎。依镬鼎形制大小分为牛镬、羊镬、豕镬，此鼎应为“牛镬”，足以容纳下一头整牛的春秋镬鼎。赵卿为晋国六卿之一，当为战国时期赵国之祖。

　　汉刘安《淮南子·说山训》：“尝一脔肉，知一鼎之味。”高诱注：“有足曰鼎，无足曰镬。”镬与鼎的关系，《周礼·天官·亨人》：“亨人掌共鼎镬以给水火之齐。”是说，亨人掌管供给鼎、镬，掌握烹煮时用水的多少和火候的大小。商周时代的青铜鼎，多数不是直接的烹煮器。镬，是用来直接炖煮肉及鱼腊的器皿，镬炖煮熟后，取出来而放进鼎里。说明镬是直接的亨煮器，而鼎不是直接的烹煮器。无独有偶。2002年湖北枣阳九连墩1号墓出土的战国时期镬鼎(图2)，通高93.8厘米、口径81.2厘米、两耳宽109.6厘米，重121.74公斤。此鼎出土时腹腔内盛有半个牛体，腹底残留有烟熏火烧的痕迹。此镬鼎是迄今所见楚国大夫级贵族墓中最大的一件。

　　上述两件大镬鼎，可佐证《仪礼·少牢馈食礼》所说：诸侯之卿大夫在祭其祖祢于庙时，用五鼎之正礼。以牛、羊、豕凡三牲，杀于大牢。食猪肉用豕镬烹煮，食羊肉用羊镬烹煮，食牛肉用牛镬烹煮，如果食鱼腊之物就用鱼腊镬烹煮，各自蒸煮。当食物煮熟以后，从镬里取出来而放进鼎里食用。倘若鼎里的食物凉下来，需要加温时，便在鼎下加些炭火，以保证鼎里的食物始终是温热的。这是尊卑等级观念在祭礼上的体现。

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